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黄曲霉素是什么？
黄曲霉毒素 (aflatoxins, AFT) 是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的一类化学结构类似的代谢产物，在湿热地区的食品和饲料中出现的机率最高。
它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。
黄曲霉素的致癌性
黄曲霉素被世界卫生组织列为 1 类致癌物，在人体的肝脏中留存最多，对肝脏的损害也最大。
多项调查研究显示，黄曲霉毒素可能是诱发肝癌的独立危险因素。
- 黄曲霉毒素 B1 (aflatoxin B1, AFB1) 在实验动物中已被证实可诱发肝癌；
- 调查发现，人群中黄曲霉素 B1 的摄入量（食用霉变的玉米或花生）与肝癌死亡率呈正相关；
- 肝癌的病死率曲线与地区温湿曲线相符，间接支持黄曲霉毒素学说；
- 食物与肝癌病死率关系的调查提示，进食玉米、花生、花生油与之有关，而进食米、蔬菜、蛋白质、纤维等则与之无关。
黄曲霉素在哪里存在？
黄曲霉毒素主要有 B1、B2、G1、G2 以及另外两种代谢产物 M1、M2。其中黄曲霉素 B1 致癌性最强，主要存在于霉变的含油脂或淀粉的花生、核桃、玉米以及花生油，也会在大豆、稻谷、通心粉、调味品中出现。黄曲霉素 M1 主要存在于牛奶和奶制品中。
高温潮湿的环境有利于黄曲霉生长及黄曲霉素的产生，有时在出现肉眼可见的霉变之前，黄曲霉毒素就可能已经达到危险的含量。
我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）规定，玉米、花生、花生油等食物中的黄曲霉毒素 B1 不得超过 20 μg/kg，牛奶及奶制品中黄曲霉素 M1 限量规定不得超过 0.5 μg/kg。
如何避免黄曲霉素的有害影响？
黄曲霉毒素非常“顽固”，难以降解或去除。
- 难溶于水，无法通过水清洗去除；
- 非常耐高温，268℃ 才能被破坏，通常食物烹饪加工时的温度无法降解黄曲霉毒素；
- 黄曲霉毒素与肝炎病毒感染对肝脏的损伤还有叠加效应。
可以通过以下方式避免黄曲霉素带来的影响：
- 丢弃霉变食物。霉变的花生或玉米一定要扔掉，也不能给动物吃。尽量食用收割之后及时干燥而且保存良好的花生或玉米。
- 食用正规油类。榨油作坊等非正规渠道生产的油可能会带入残渣，残渣中有较高的黄曲霉素。正规渠道生产的食用花生油，会将浸取出来的“粗油”经过几步精炼，最后将其中的黄曲霉毒素降到标准范围。
- 定期清理餐具。木制、竹制筷子使用 6 个月后，容易发霉而滋生黄曲霉素，所以使用时要注意筷子有无霉斑，是否变色、是否有异味，使用后要清洗干净并烘干保存，还要注意勤换新筷。
黄曲霉素诱发肝癌是个长期、慢性的过程，偶然摄入黄曲霉素超标的食物不必过度担心，但一定要避免长期摄入过量黄曲霉素，毒素在体内蓄积可产生慢性中毒和致癌作用。
