与欧美国家不同，我国 90% 的食管癌为鳞癌。研究显示，腺癌大多与胃酸反流、吸烟、饮酒、肥胖等有关；而鳞癌则更多与饮食因素相关。
中国的食管癌，“吃出来”的多
由于我国部分地区特定的饮食文化，使得大部分食管癌都是“吃出来”的癌症。
比如，在食管癌的高发地河南安阳等地区，居民常吃撒子、煎饼等比较粗糙、偏硬的食物，而新鲜蔬菜、水果的摄入较少；在另一高发地广东潮汕，当地人爱吃烫食，比如滚烫的工夫茶、生滚粥等。这些因素造成了食管黏膜的持续性损伤，日积月累，最终演变成癌症。
因而，我国食管癌的高发区呈现出特有的“饮食共性”。这些地区主要分布在华北太行山区（包括河南林州、河北磁县、山西阳城等十几个县市，食管癌死亡率在 100/10 万以上），以及陕豫鄂秦岭和鄂豫皖大别山地区（以陕西、河南、湖北三省交界的秦岭东部山区形成一个不规则的同心圆，死亡率在 50～100/10 万）。
研究显示，摄入动物蛋白、新鲜蔬菜、水果不足，造成维生素、微量元素、核黄素、叶酸等营养素不足，导致机体的免疫力低下，是食管癌高发原因之一。
食管癌是一种“穷病”，与较低的社会经济水平相关
食管癌的高发区多处于经济不发达地区，这些地区的居民生活相对贫穷，对吃的不太“讲究”，更容易患上食管癌。我国食管癌农村人口病例数（17.4/10 万人）是城市人口（8.3/10 万人）的两倍。
以我国食管癌高发区河南林县为例，从 1959 年开始，国家就在林县建立了全国食管癌防治研究基地。研究发现，林县食管癌的主要高危因素为，不良饮食因素（霉变、腌制食物、热烫和高盐饮食），以及有害的生活环境（土厕、饮水污染等）。上述因素大都和经济水平较低有关。比如，粮食发霉了还舍不得扔掉；吃不到新鲜蔬菜，只能靠腌制的酸菜等下饭。而林县在经过防霉、去胺、改变不良饮食习惯、改造有害生活环境等改造措施，食管癌的发病率明显降低了。
值得说明的是，由于我国实行了新型农村医疗合作保险，并在部分高发地区施行了内镜筛查政策，使得这些地区的居民反而能更早地发现食管癌，并获得早期治疗。因此，我国农村人口的食管癌5年生存率已经提升至 33.2%；但城市人口的5年生存率仅有 18%，还呈现出下降的趋势。
发病率呈逐年下降趋势
我国部分高发区的食管癌发病趋势，与全国的情况相似。1988~2003 年，河南林县（现为林州）的食管癌发病率平均每年下降 2.59%；1988~2007 年，河北磁县食管癌发病率每年下降 1.15%。也就是说，我国食管癌的整体发病率，呈现逐年下降的趋势。